11月18日，坚守直营17年的周黑鸭开放了加盟权限，与广西铭和食品有限公司完成首批特许经营商签约，将商业模式升级为“直营+特许经营”。

据悉，特许经营商的背景强大，是广西知名零售连锁企业南城百货的重要战略合作伙伴，与国内知名大型购物中心、连锁商场以及高铁站、机场等交通枢纽均有合作关系。

受消息影响，11月19日，周黑鸭大涨21.88%，创下该股今年以来的单日涨幅记录。截止22日上午，周黑鸭每股5.15 港元，市值达 122.73 亿港元。

从街边20多平的小店，发展到一家拥有上千家直营连锁专卖店的上市公司，与周黑鸭创始人周富裕尊崇的树根文化息息相关：“我们不想让‘树叶’快速生长，一下开几千家店;我们应该踏实把管理团队、产品质量这些‘根’文化提高上去，根深才能叶茂。”

如今在业绩下滑的压力下，周黑鸭还是不得不服软，打开了特许经营的口子。

周黑鸭新任CEO张宇晨表示，周黑鸭预计未来五年特许经营门店数量将超过现有直营门店数量，特许店和直营店的营收占比也将趋于平衡。但究竟效果如何，还待时间的检验。

一颗鸭脖的上市神话：

从街边小店老板到亿万富豪

1995年，20岁的周富裕在姐姐的卤菜加工坊旁架起炉子煮酱鸭，他用温州老板的酱鸭做样品，再把自己做的酱鸭低价供应给酒店。货不对板很快被发现，酒店老板拒付账款。赔得身无分文后，他放弃投机取巧，潜心钻研微甜爽辣的味道。

1999年，拥有名为“周记怪味鸭”作坊的周富裕，为了应对生鸭涨价的情况，又耍起了小聪明。他囤了一万多只便宜的仔鸭，多赚十几万，却因味道大不如前流失了顾客，毁了自家生意。

在不断吃败仗的情况下，周富裕一路反思自己的工作方式，主动接受企业管理培训，填补旧有漏洞。

2006年，周富裕在南昌开起11家周黑鸭加盟店，快速赚进二十多万元，但加盟店质量难以掌控，间接对周黑鸭的品牌形象造成伤害，最终他不得不花几十万元，把余下的店面高价回收。

此后，周富裕坚持“不做加盟，不做代理”，周黑鸭目前采取“中央厨房+直营店”的模式，在40个城市开设757家自营门店，相比于绝味鸭脖等同类竞争者，在门店数量上并不占据优势。然而，在全国拥有7172家门店的绝味鸭脖，毛利润却比不上周黑鸭。2015年，周黑鸭营收24亿元、毛利润13.7亿元，绝味营收29亿元、毛利润3.86亿元。

2016年11月11日，周黑鸭在香港交易所主板挂牌上市，至收盘股价大涨13%。坐拥周黑鸭63.47%股权的创始人周富裕、唐建芳夫妇，身家飙至74亿元。

除了创始人之外，周黑鸭上市还催生了10余位亿万富豪。其中，创始人周富裕家族共有6人为周黑鸭股东，共持有约1.75亿股，市值约11亿元。

然而，在造富盛宴过后，诸多问题浮上了水面。胡润百富榜显示，2017年周富裕、唐建芳夫妇的身家达到95亿元，到了2018年，周富裕、唐建芳夫妇的身家却仅为65亿元，缩水了将近30亿。

这与周黑鸭的业绩下滑密不可分。2018年9月发布的中期报告显示，2018年上半年，周黑鸭营收15.97亿元，同比下降1.3%，净利润3.32亿元，同比下降17.3%。这也是周黑鸭上市以来业绩首次出现下滑。

掉队鸭界“BAT”

卤味鸭界孕育了三大上市公司：绝味、煌上煌、周黑鸭。但从已发布的半年报数据上看，周黑鸭似乎“掉队”了。

数据显示，今年1-6月份，周黑鸭实现营收16.26亿元，同比增长1.8%，归母净利润2.24亿元，同比下降32.4%。对于净利润下滑的原因，周黑鸭方面称，主要是受门店经营利润率下跌、原材料成本上涨、新投产项目和门店租金增长等因素影响。

2019年上半年，煌上煌与绝味鸭脖分别实现营收11.69亿元、24.9亿元，同比分别增长13.15%、19.42%。归母净利润方面，煌上煌实现净利润1.40亿元，同比增长23.15%;绝味食品实现净利润3.96亿元，同比增长25.81%。

从上可知，煌上煌与绝味鸭脖均保持了比较强劲的增长势头，净利润增速双双突破了20%。而周黑鸭同期超3成的净利下滑数据，相比之下显得有些“逊色”。

值得注意的是，周黑鸭半年报还披露，因经营效益不佳、市政改造等原因，报告期内周黑鸭合计关闭了117家自营门店。相比同期新增的84家自营门店，门店数量出现了负增长。据了解，这也是周黑鸭自2016年港交所上市以来，首次出现门店负增长。

周黑鸭业绩的下滑也带来了机构态度的转变。里昂近日发表报告称，因为周黑鸭零售销售表现疲弱和竞争激烈等因素，对周黑鸭近期表现持审慎态度。里昂降周黑鸭2019年至2021年销售预测3%至4%，降期间盈利预测10%至16%，目标价降至4.3港元，但仍维持“跑赢大市”评级。

除此之外，久久丫也不可被忽视。根据其官方网站显示，公司成立于2002年10月，截至2018年8月，总门店数量已突破1300家。如今，久久丫也画出了方圆三公里的生意半径，推出“便利店+熟食店+零食店”的新型熟食便利店。

开放加盟，能否成为救命稻草?

除了口味的差别，周黑鸭与绝味、煌上煌最大的不同是销售模式。

周黑鸭采取了直营开店为主的销售模式，直营店收入占总营收的80%以上，绝味食品主要采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，主营业务收入90%以上来源于加盟渠道;煌上煌的主要经营模式涵盖了直营连锁、特许经营连锁和经销商三种经营模式。

三家在开店数量上也相去甚远，周黑鸭最新的门店数量为1255家，而绝味则为10598家，煌上煌预计今年年底到4000家左右。

但是，虽然加盟可以迅速扩张，投入产出周期短，但安全问题不容易保证，毛利率也比直营低。在“鸭界”还有一道最终门槛考验着各位“鸭企”，即食品质量与安全。所以两种模式，各有利弊

周黑鸭把启动特许经营作为对业绩持续下滑的补救措施。但加盟扩张将引发产能问题，随着门店数量增加以及市场的加速拓展，这一矛盾将更加凸显。

有数据显示，自2010年起，卤鸭脖所属的休闲卤制品已经成为中国整体休闲食品行业中扩张最快的市场分部，休闲卤制品行业的零售销售价值由2010年的232亿元增长到2015年的521亿元，年复合增长率达到17.6%。据估计，休闲卤制品的零售销售价值在2020年前将增至1201亿元，2015-2020年的年复合增长率将达到18.2%。

周黑鸭、绝味食品、煌上煌虽然号称“鸭界三巨头”，但随着可选择的零食越来越丰富，鸭脖似乎已经不如以前吃起来香了。三家公司除了彼此间竞争外，更多的压力将会来自其他正在崛起的零食新贵们。

最终，计划打破单一销售模式的周黑鸭能否突破目前的发展困境，还需时间来检验。